Pour 4/5 personnes
Durée : 20 minutes
Ingrédients :
- 4 jaunes d'oeufs
- 250 g beurre clarifié
- 4 c.à.s eau
- 1 demi jus de citron
- Piment de cayenne
Préparations :
1. Découper le beurre en petites parcelles et le clarifier lentement au bain-marie sans y toucher jusqu'à séparation du petit lait.
2. Lorsqu'il est clarifié, le décanter (ôter l'écume et le petit lait).
3. Clarifier les œufs. Mettre les jaunes dans une petite sauteuse. Ajouter l'eau froide.
4. Réaliser le sabayon. Placer la sauteuse sur le coin de la plaque du fourneau (la chaleur doit être très douce). Fouetter énergiquement en formant des huit avec un fouet à sauce très souple.
5. Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.
6. Retirer la sauteuse du feu dès que la température est proche de 60°C et que chaque coup de fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse. Si la consistance est un peu trop crémeuse et si l'on voit nettement le fond de la sauteuse, ajouter un peu d'eau froide.
7. Ajouter le sel et le jus de citron (le jus de citron peut être ajouté juste au moment de l'utilisation de la sauce).
8. Incorporer progressivement le beurre décanté en tournant à l'aide du petit fouet (comme lors de la réalisation de la sauce mayonnaise).
9. Si au cours de l'émulsion la consistance de la sauce épaissit trop, ajouter un peu d'eau tiède.
10. Ajouter une pointe de piment de Cayenne ou quelques gouttes de jus de citron, si nécessaire.