Pour 1 pâte
Durée : 2h30
Ingrédients :
- 250g +12,5 g (tourner) farine
- 1 pincée de sel
- 12,5 à 15 cl eau
- 37.5 à 50 g beurre fondu refroidi
- 187.5 g beurre
Préparations :
1. Tamiser la farine directement sur le plan de travail.
2. Mettre la farine en fontaine. La fontaine doit étre suffisamment importante pour contenir la quantité d'eau.
3. Ajouter le sel et l'eau: dissoudre le sel du bout des doigts.
4. Incorporer progressivement la farine au liquide en partant du bord intérieur de la fontaine. Ne pas pétrir, juste mélanger avec les doigts.
5. Dès que le mélange s'épaissit et ne risque plus de couler, finir d'assembler les éléments à l'aide d'un coupe-pâte.
6. Rassembler la détrempe en boule.La fariner légèrement. L'inciser sur le dessus à l'aide d'un couteau. L'envelopper dans un sac en plastique alimentaire, La réserver au frigo.
7. Assouplir la matière grasse à l'aide du rouleau, sur un plan de travail légèrement fariné. Elle doit être de la même consistance que la détrempe.
8. Étaler en forme d'un carré régulier d'1-1,5 cm d'épaisseur.
9. Abaisser er la la détrempe. Envelopper le beurre, ne pas trop superposer les bords de la détrempe.
10. Égaliser l'épaisseur du pâton (morceaux de pâte) à l'aide du rouleau.
11. Abaisser le pâton (l'allonger toujours dans le méme sens) de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.
12. Plier le pâton en trois: ramener le tiers supérieur de l'abaisse sur celui du milieu, puis replier le tiers inférieur sur les deux autres.Déplacer le páton d'un quart de tour sur la droite (l'ouverture de la pliure doit être à droite).
13. Abaisser à nouveau le pâton de la forme d'un rectangle 3 fois plus long que large.
14. Replier l'abaisse en trois selon les indications précédentes.
15. Marquer le pâton avec l'empreinte des deux doigts (les appliquer à plat afin de ne pas crever les couches de détrempe).
16. Envelopper le pâton de feuilletage à deux tours et le mettre au frais durant 20 à 30 min.
17. Redonner deux autres tours, laisser reposer la pâte à nouveau durant 20 à 30 min, puis donner les deux derniers tours.